Capítulo 4: La taberna de la Tía Manuela

Te reciben con una sonrisa blanca, chicos y chicas de físico privilegiado y estilo de sobra para lucir el mandil y las zapatillas de runner, como si fueran a posar para una publicación de moda. Luego, se equivocan en las comandas, traen las bebidas de otra mesa, no entienden el significado de "punto menos" y te discuten si exiges que, por favor, traigan lo que has pedido.

A veces, se olvidan de que el cliente no quiere ligar con ellos, sino cenar en un sitio que se ha publicitado a bombo y platillo en las redes como el "place to be". Se ha convertido en un clásico de los locales de moda: camareros que quieren ser influencers y se toman el digno trabajo de la hostelería como un pasatiempo remunerado. Los empresarios deberían plantearse si merece la pena tener un servicio mediocre a cambio de conseguir muchos "likes" en los perfiles.

En el mismo establecimiento, pero en otro plano, el encargado de sala —que sí parecía conocer el oficio— sudaba la gota gorda corriendo y corrigiendo los movimientos de sus subordinados. Es que sonreír y pedir perdón constantemente es muy cansado.

La decoración va acorde con las pretensiones del local: con estilo, detalles de buen gusto según los cánones que imperan hoy o mañana, y no sabremos si el mes que viene. Elementos que recuerdan a los tatuajes que lucen las estrellas del momento: anclas, flechas, rayos y frases definitivas que pretenden marcar tu destino, como "stay wild".

La tía Manuela no es la tía cocinera y hogareña, sino la rockera de la movida, la que te enseña a liarte el primer cigarrillo y que, además, sabe cocinar platos con personalidad a los que aporta un toque inesperado e interesante. Todo con el sello de Chicho de la Serna, que comanda los fogones tras estar una década como segundo de a bordo del tres estrellas MICHELIN de Federico Zubialde.

Los dos puntos negativos que le daría a la decoración son, primero, la perdurabilidad de su propuesta. Aunque no parece un sitio que quiera durar para siempre, más bien pretende ser el sitio del "hoy", sin importar si habrá un mañana, y este sentimiento se percibe en cada rincón. El segundo punto son las sillas: muy modernas, pero incómodas para estar más de una hora sentado. ¿Será una estrategia de rotación de mesas? A muchos de los sitios que abren últimamente hay que ir con el flotador de los que sufren almorranas.

La propuesta gastronómica es salvaje. En ocasiones, la necesidad de destacar maltrata algo el producto, como pasa con las "anchoas de Santoña con mar de queso azul y espuma de dátil". Muy acertado, sin embargo, el "steak tartar a la barbacoa", con un intenso corazón de Salsa Perrins y polvo de mostaza que le da fuerza sin llegar a contaminar el paladar. En su punto y sin frivolidades está la "cruz de navajas de Mecano", con una salsa clásica de ajo y perejil y una cama de tomate triturado simbolizando el punto trágico de la famosa canción del trío.

El plato "No estoy de Humus porque tengo regla" sorprende, además de por su nombre, por la frescura de la remolacha, con un color rosa fucsia sobre un emplatado en forma de labios que recuerda al carmín del auge del punk. El "pan de pita para untar con doritos" es otra de las claves: crujiente, aunque maleable, y con el toque justo de sabor a queso que encaja a la perfección con la ligereza de la remolacha.

Por último, "Los callos del Toni 2", plato de cuchara homenaje al histórico piano bar donde todos hemos perdido el norte, están bien regados con salsa de Brandy, quizá en exceso. Muy cañí y algo pesado, pero apto para cenas.

Para acabar, el mâitre nos sugirió el "Banana gamberro", una especie de Banana Split con dos bolas de helado colocadas de forma estratégica que nadan en Cointreau. Esta vez sí está conseguido el punto exacto de alcohol: se siente, pero no abruma. Delicioso.

Al final de la cena, uno no sabe si anda mareado por las salsas o por el vino, que, por cierto, fue un rosado espumoso de Ibiza, una de las revelaciones de la temporada: el "Ibizkus", que maridaba a la perfección con todos los platos.

Pese a algún pinchazo y un servicio por mejorar, merece la pena ir. Eso sí, sabiendo que la cuenta tiene un extra por ser el lugar donde dejarse ver. Por lo menos, hoy.

Notas:
Cocina: 7
Servicio: 4,5
Bodega: 8
Decoración / ambiente: 9
¿Recomendable? Sí, porque el servicio mejorará con el tiempo.

Escrito por El Comensativo.